一般人认为烹饪时，没有料酒，白酒或者葡萄酒也凑合，反正都是酒，但其实酒与酒之间的作用还是不同的。
因为料酒含有一定量的乙醇，能迅速渗透到原料的内部，对其他调味品的随之渗透也有引导作用，使菜肴滋味浓香，并能除去腥臭和异味。
烹饪肉类食品时，放入适量料酒，加热后能使溶解的脂肪酸产生酯化作用。
生成酯类等芳香物质，可增鲜提味。
白酒的乙醇含量高于料酒，若用白酒烹调，菜肴滋味不佳，还会破坏菜肴的原味，作用不如料酒。
而葡萄酒提味的，不适宜高温烹煮，绝对不能代替料酒。
葡萄酒能代替料酒炒肉吗？结论:红酒不能代替料酒
第一:葡萄酒都是一些果香味道，任何葡萄酒都是有点涩的。当然也可以做菜，比如:排骨和牛排，这些食材可以放一些适量的葡萄酒的。
第二:料酒适用于去腥味的。所以，炒肉，我也不建议使用料酒。不然会失去肉的味道。
做菜时，红葡萄酒能作为料酒使用吗？一般情况下，建议参考传统的配餐规则——红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配白肉。
在烹饪过程中，适当加点葡萄酒可以赋予菜肴一种奇妙的风味，让菜肴变得鲜美无比。葡萄酒包含糖分、酸和单宁，这些，都会影响它的口感；如果加入菜肴中，也会影响菜肴的口感。其他一些比较微妙的成分，如醇香，通常会在烹饪过程中挥发掉。为了让葡萄酒的主要成分可以与菜肴的味道达成平衡，要特别注意葡萄酒的酸度，在烹饪时少加一些柠檬汁或者酸，因为葡萄酒可以给菜肴带来酸味。在用白葡萄酒来烹饪时，这点尤其需要注意，因为白葡萄酒的酸度通常比较高。如果是烹饪鱼肉或者蔬菜，最好选择一款干型的、未经橡木桶陈酿的葡萄酒。如果菜肴中包含洋葱、胡萝卜和番茄，由于这些材料都含有比较高的糖分，烹饪时最好选择相对偏甜的、酒体丰满的白葡萄酒，让菜肴的甜味与葡萄酒的甜味完美融合。
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